日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放


  • 2020-07-14
日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放

                                                                                                                 
 

国人非常喜欢日式料理,不知道民众是否有注意过食材以外,日式料理「筷子」及「器皿」上不同,在日本在料理上有非常多种学问,如器册就讲究四季不同,而「筷子」呢?日本人以中国筷子古字「箸」来称呼,以形状来分,一致上可分为「利休箸」及「两口箸」,甚至便弁(便当)用都有所不同。而利休箸相传是日本安土桃山时代,有位千利休的名人所发明,他每每宴客时,都会亲自在方形筷子的两头削细中间(故中间方两头尖圆),来表示宾客尊贵的尊敬,而「两口箸」则是两头尖中间圆,一面食用、一面敬天,两口箸又因不同称谓也有不同涵意,所以也叫做「柳箸」、「祝箸」、「俵箸」等。

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
利休箸(摄影:洪书瑱)

以位于台北美福大饭店三楼的「晴山」即以日本料理为轴心,「晴山」用的筷子即为「利休箸」,即是宴请贵宾所用,业者以吉野杉木来做出「利休箸」,搭配多元的料理手法,将食材的新鲜以不同形式呈现,并区分为桌席割烹、寿司割烹、炭火割烹及铁板割烹四大料理主题。「晴山」则继桌席、炭火与铁板料理逐区开放后,「寿司割烹区」即日起也正式登场,同样採无固定菜单方式,以午餐、晚餐套餐,不同的价位来供应,套餐包含前菜、生鱼片(五贯)、温菜、握寿司(五贯)、炭烤烧肉、汤品及甜点等精緻餐点,也强调能客製化,民众除了可以品嚐厨师依当日新鲜食材来展现当日无菜单料理的呈现,亦可将个人喜好先行与厨师沟通。另外,但亦可以採全单点的方式用餐。

寿司板前长吕建良因熟知大海珍鲜的食材特性,设计出比例高达80%海鲜食材的寿司套餐。严选台湾在地生鲜蔬材及日本进口渔获,以多年累积的俐落刀工与料理经验,将每块生鱼片维持在约15克的重量,方便宾客一口食用,仅搭配酱油、现磨阿里山山葵泥或海盐,巧妙带出海鲜的原始鲜味。


日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
稻草炙烧青甘鱼生鱼片(图:台北美福提供)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
赤醋做成的寿司(摄影:洪书瑱)


比较特别的事,用餐民众不仅可以食用炙烧过的生鱼片,甚至还会品嚐到用稻草炙烧出烟燻香气不同生鱼片感受。而寿司板前长还严选来自台东池上有「全台米王」之称的林龙星冠军米,不同于民众在寿司中长见的白醋米,民众有机会品嚐到以日本清酒的酒粕至少在低温状态下,再存放保存一年以上所酿的赤醋,再伴着冠军米,让寿司颜色深红,入口展现陈郁的香气,且在台湾较不易品嚐到的赤醋寿司!
 

※.晴山所呈现部份的无菜单料理

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放

胡麻豆腐佐生海胆(图:台北美福提供)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
甜虾生鱼片(摄影:洪书瑱)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
海胆握寿司(图:台北美福提供)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
黑鲔鱼握寿司(图:台北美福提供)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
博多蒸(摄影:洪书瑱)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
牛舌握寿司(图:台北美福提供)

日料有学问 晴山「寿司割烹」以无菜单料理开放
炙烤Prime特级美国牛小排(图:台北美福提供)

 

即日起晴山「寿司割烹」午间套餐每位NT$2,600+10%、晚间套餐每位NT$3,800+10%,套餐包含前菜、生鱼片(五贯)、温菜、握寿司(五贯)、炭烤烧肉、汤品及甜点等。採无固定菜单的晴山,讲求食材的品质与新鲜度,特别选用台湾及日本进口的海鲜,炭烤烧肉的选择有美国极黑和牛、澳洲和牛、伊比利猪肉或加价NT$1,500品嚐享誉国际的神户牛等上等食材,透过备长炭1,200度高温炙烤的食材保有淡淡的炭香,加入厨师自製的胡麻醋、橙醋酱油及昆布盐等酱料调味,搭配贴近自然的盘饰,将四季的特色用料理展现,秉持着日本人尊重自然的精神,以不多余的烹调手法来呈现多元化的美味。

由于国人爱吃日本料理,在食用日式料理时,应该不难发现,汤品并不附汤匙,民众可直接就碗来喝,而在吃生鱼片时,也不似国人喜爱就山葵泥拌着酱酒,而是将生鱼片先蘸酱油后放在面前的小盘,再挟一点适量的山葵泥放在生鱼片之上,再行食用,更能品嚐出食材原先的美味,而在餐期中端上的萝蔔丝或是渍物最主要作用则是为了饕客清口用,能嚐出每道、每道不同料理的美妙滋味!


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